Fai cuocere le castagne di Montella, messe a bagno la notte precedente, in una pentola piena d'acqua per circa 40 minuti, poi scolale, sbucciale, privale della pellicina e passale al setaccio. Sguscia le uova, separando i tuorli dagli albumi, e monta questi ultimi a neve ben soda. Metti il burro in una terrina, unisci lo zucchero e lavora con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Amalgama una presa di sale, le castagne, i tuorli (versati uno alla volta), la farina e, mescolando delicatamente per non smontarli, gli albumi montati a neve. Imburra una tortiera e cospargila di farina; versavi il composto, livellalo e inforna a 180 gradi per circa 40 minuti. A cottura ultimata, togli la torta dal forno, lascia raffreddare e sformala sopra un piatto da portata; ricavane due dischi, poi spalma la metà della panna sul disco inferiore sovrapponendovi il secondo disco. Decora la superficie con la panna rimasta.