Spazzolate le patate, lavatele e lessatele in poca acqua bollente salata per circa 40 minuti. Poi pelatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate; conditele con il parmigiano, incorporate le uova, il prezzemolo, il burro fuso e una macinata di pepe.
Ungetevi le mani e ricavate dei bastoncini di circa 5 cm di lunghezza; passateli prima nella farina, poi negli albumi montati a neve e incorporati al tuorlo sbattuto.
Passateli infine nel pan grattato e friggeteli in abbondante olio caldo fino a doratura uniforme. Poi prelevateli con un cucchiaio forato, passateli nella carta assorbente e portate subito in tavola.