Tagliate il prosciutto e la pancetta a listarelle sottili unitevi il prezzemolo tritato sottilmente ed una macinata di pepe. Praticate dei piccoli fori sulla superficie della carne nei quali infilerete delle listarelle di salumi, legate quindi la carne con dello spago di cucina. Ponete la carne a rosolare nello strutto con un filo d'olio in una terrina di coccio, aggiungetevi un trito composto dalle cipolle dal lardo e dall'aglio e fatelo rosolare con la carne, coprite e lasciate cuocere per mezz'ora, a fuoco lento, quindi aggiungete il vino lentamente facendolo di volta in volta evaporare. Unite tre cucchiai di conserva e tre di concentrato finchè saranno divenuti scuri, ripetere l'operazione fino ad esaurire sia concentrato che passata. Questa operazione deve durare almeno 2 ore. Levare a questo punto la carne per lasciare ultimare la cottura del ragù per ancora un'ora aggiungendo di volta in volta acqua bollente, a fine cottura quando il ragù sarà scuro untuoso e denso cuocere le penne in abbondante acqua bollente salata, scolarla e condirla nella pentola di cottura con il ragù rimestandola sul fuoco vivace per 1 minuto, servire nei piatti con una manciata di parmigiano grattugiato e 2 foglie di basilico.