Scolate il grano e pesatene 250 g, fatelo bollire per 15 m. coperto d'acqua, poi scolatelo, rimettetelo nel recipiente e coprite con il latte bollente.
Unite la scorza di limone in un pezzo solo, la cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Cuocete per un paio d'ore a fuoco bassisimo, finché tutto il latte si sarà assorbito.
Eliminate la scorza e fatte raffreddare il grano su un piatto. Nel frattempo preparate la pasta frolla: lavorate la farina con il burro a pezzetti, unite lo zucchero e i tuorli. Fate una palla con la pasta e tenetela al fresco coperta per 1 ora.
Mettete in una terrina la ricotta fresca, lo zucchero e la cannella, l'acqua di fiori d'arancio, i canditi e scorza di limone grattugiata. Mescolate bene, poi incorporatevi i 6 tuorli uno alla volta, amalgamandoli bene.
Unite il grano a 4 albumi montati a neve fermissima, facendo attenzione a non smontarli. Imburrate una tortiera che abbia diametro di 32 cm. e foderate il fondo ed i bordi con 4/5 della pasta frolla. Versate il ripieno.
Con la pasta avanzata formate delle strisce e disponetele a reticolo sul ripieno; ripiegate i bordi di pasta e pizzicateli con le dita lungo tutta la circonferenza. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per un'ora e mezzo. Lasciate raffreddare la pastiera, poi cospargetela di zucchero a velo.