Per prima cosa diamo due dritte per preparare la pasta frolla. Prendiamo la farina e spargiamola mescolandola allo zucchero e poi al centro versiamo il burro (che avremo leggermente ammorbidito) e le uova, aggiungendo la scorza di limone. Impastiamo in fretta fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto per una trentina di minuti poi stendiamo con un mattarello.
Passiamo ora a preparare il ripieno. Mettiamo sul fuoco, in una casseruola, il latte, e l’orzo (che avremo precedentemente tenuto a bagno per 12 ore) assieme a mezza scorza di arancia grattugiata e al burro. Facciamo cuocere per circa una decina di minuti fino ad assorbire il latte. In una pirofila amalgamiamo la ricotta, con lo zucchero, i tuorli d’uovo, la frutta candita a pezzi, l’altra metà di scorza di arancia grattugiata la cannella e l’orzo. Prendiamo la pasta frolla (lasciandone circa 1/3) e con questa foderate una tortiera, imburrata e passata di pangrattato. Versiamoci il composto ricopriamolo con strisce ricavate dalla pasta rimasta. Spennelliamo con l’albume e cuociamo in forno per una quarantina di minuti a 180°.