Questo succulento piatto unico richiede una lunga preparazione e la tradizione vuole che solo i portinai avessero il tempo di seguirne tutte le fasi. Iniziamo con l’ammorbidire l’uva sultanina tenendola per una ventina di minuti in una tazza di acqua tiepida. Asciughiamola e mettiamola da parte. Con l’aiuto di un frullatore trituriamo aglio e prezzemolo aggiungendoci successivamente l’uvetta e i pinoli (conservandone un po’ per la guarnizione). Uniamo il parmigiano, un poco di sale, pepe ed olio. Spalmiamo ora questa pasta sulle fettine, poi facciamone degli involtini fissandoli con stuzzicadenti.
Ora prendiamo una padella abbastanza grande e, aggiungendo l’olio, mettiamoci la pancetta a soffriggere. Dopodiché aggiungiamo gli involtini e cuociamoli accuratamente a fiamma alta, versando il vino e lasciandolo evaporare. Per ultimo uniamo il concentrato di pomodoro diluito. Ora abbassiamo la fiamma, copriamo e cuociamo per almeno 2 ore. Se la salsa ritirasse troppo, potremo aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda. Quando il sugo è pronto, aggiungiamolo alla pasta che nel frattempo avremo cotto (al dente, mi raccomando!). Mettiamo la pasta in un vassoio o in una pirofila grande, spianiamola e aggiungiamo gli involtini. Il piatto è quasi pronto: basta guarnirlo con l’uva sultanina ed i pinoli e servirlo ben caldo.