Lava la cicoria e sbollentane le foglie in poca acqua bollente e salata. Soffriggi i cipollotti, tritati finemente, in poco olio, poi aggiungi la cicoria e insaporisci per pochi minuti a fiamma bassa. Regola di sale e di pepe, poi aggiungi l'origano. Trita il tutto  grossolanamente. In una terrina amalgama il composto con l'orzo bollito, l'uovo e il grana grattugiato. Con le mani forma delle polpette grosse come una noce. Infarina delicatamente le polpette e friggile in abbondante olio d'oliva, toglile dall'olio e asciugale nella carta assorbente da cucina. Rosola le costolette nel burro da entrambi i lati, bagna con 1 bicchiere di vino bianco e lascia sfumare. Cuoci per circa 15 minuti. A parte soffriggi per pochi minuti le fettine di soppressata piccante in olio bollente fino a quando non sono croccanti. Servi le costolette con le crocchette calde e le fettine di soppressata.