Lessare la trippa in acqua salata, asciugarla e tagliarla in sottili striscioline. Tagliare le cipolline a spicchi e metterli in un tegame insieme alle striscioline di trippa, la sugna, il sale e coprire tutto con acqua, cuocere con il coperchio per un'ora. Tostare delle fette di pane raffermo, strofinarlo con del peperoncino e metterle in una zuppiera, versare la zuppa di trippa e spolverare con abbondante pecorino grattugiato.