Per prima cosa ripuliamo le enteriora del capretto e tagliamole a pezzi. Prepariamo un battuto con cipolla, carota, aglio e sedano e mettiamolo in una casseruola con metà dello strutto e lasciamo imbiondire. Uniamo le frattaglie, l’alloro e la salvia e, dopo qualche minuto, aggiungiamo la polpa di pomodoro e insaporiamo con sale e abbondante peperoncino. Cuociamo il tutto per 30 minuti a fiamma media. Passiamo ora a preparare il capretto. Riempiamolo con le frattaglie e una parte di salsa e ricuciamo l’apertura con filo da cucina. Cospargiamolo di strutto, saliamo e aggiungiamo il peperoncino; poniamolo in una teglia, contornandolo con le patate tagliate a dadini e condite con gli stessi ingredienti del capretto. Mettiamo in forno e lasciamo cuocere completamente cospargendo ogni tanto il capretto con strutto fuso. Una ultima cosa : non dimentichiamoci la parte avanzata del sugo, la potremo usare come appetitoso condimento per la pasta.