Setacciate la farina sulla spianatoia ed impastatela con le uova. Lavorate vigorosamente per circa 15 m fino a renderlo liscio e compatto. Avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare per 30 m.
Tirate una sfoglia abbastanza sottile e ricavatene con la rotella tagliata dei quadrati di circa 18 cm di lato.
Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare con l'olio extravergine di oliva in una casseruola.
Sbriciolatevi dentro le salsicce ed aggiungete anche la carne macinata. Mescolate il tutto accuratamente, poi lasciate rosolare a fuoco medio per 10 m. Unite la passata di pomodoro, il peperoncino e lasciate cuocere per circa 40 m.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata ed aggiungete 2 cucchiai di olio.
Portate l'acqua a bollore e tuffatevi la pasta, scolatela ed allineatela su di un canovaccio inumidito.
Prendete metà sugo, versatelo in una terrina, lasciatelo freddare, poi unite le uova, il pecorino e mescolate bene, fino a che risulti un'impasto consistente.
Distribuite un cucchiaio di impasto su ogni quadrato di pasta e piegatelo in quattro.
Ungete una pirofila da forno con l'olio, accomodatevi le fregnacce ben accostate, cospargete con il sugo rimanente e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 m. Lasciate riposare 5 m e portate in tavola.