Tagliate la spalla a pezzi piuttosto piccoli, ponete in un tegame la metà del burro, l'olio e le cipolle affettate finissime; fatele soffriggere. Unitevi i pezzi di agnello e lasciateli insaporire e rosolare da tutte le parti, salate e pepate. Non appena la carne comincerà a colorirsi, unite il rimanente burro lavorato con la farina, lasciate fondere, bagnate con un mestolo di brodo e continuate la cottura per più di un'ora bagnando, se occorre, con altro brodo.