Preparate la pasta per gli agnolotti, incorporando alla farina 4 uova, una presa di sale, e un cucchiaio di olio. manipolate bene l'impasto finché non lo sentirete consistente. fatene un panetto e lasciatelo riposare sotto un tovagliolo umido. Ponete la ricotta in una terrina, incorporatevi 2 uova, le bietole già tritate e lessate, un pizzico di noce moscata, una presa di sale e metà del parmigiano grattugiato. Amalgamate il tutto bene. Stendete la pasta in due foglie sottili della stessa grandezza, ponete su una di queste tanti mucchietti di ripieno, equidistanti tra loro,da riempire completamente la sfoglia. Ricopritela con l'altra sfoglia, poi con le punta delle dita premete intorno a ciascun mucchietto in modo da far bene aderire i due lembi di pasta, per evitare che si aprano durante la cottura. Ritagliate con l'opposita rotella gli agnolotti e fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolandoli con la schiumarola man mano che affiorano alla superficie. Conditeli con burro fuso e parmigiano. Ovviamente invece di farli a mano potete usare i vari attrezzi che si trovano in commercio per velocizzare la preparazione.