Tritate finemente il sedano, una cipolla, il prezzemolo e l'aglio. Raccogliete il trito in un tegame, versatevi l'olio ed i pelati e fate cuocere per mezz'ora a fiamma moderata, Passate il sugo al setaccio. tritate il prosciutto e grattugiate la scorza del limone, amalgamate il trito con 50 gr. di burro, il sale il pepe ed un pizzico di noce moscata. Steccate il pezzo di carne con questo composto, quindi legatelo, perchè rimanga in forma durante la cottura. Mettete in una casseruola il resto del burro e la carne, facendola rosolare a fiamma moderata, unitevi quindi l'altra cipolla tritata e dopo venti minuti di cottura, irrorate con il vino. Lasciatelo evaporare prima di aggiungere la salsa. Continuate a cuocere per un'ora circa bagnando se necessario di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo.