Preparate la marinata mettendo il vino in una terrina, aggiungete il dragoncello, sale, pepe e paprica. Sbucciate le cipolle e gli spicchi d'aglio: tagliate le prime ad anelli e tritate finemente l'aglio. Unite tutto alla marinata e mescolate bene. Ora immergetevi la carne, copritela e lasciatela in infusione per una notte. Al momento della preparazione tagliate finemente il porro, le carote, il prezzemolo (meno qualche rametto). Tagliate a dadini la pancetta e fatela rosolare in una casserruola, poi unitevi la carne ben sgocciolata dalla marinata e fatela colorire per 10 minuti. Aggiungete le verdure, lasciate insaporire anche queste per 5 minuti, poi irrorate tutto con metà della marinata, coprite il recipiente e mettetelo al forno per un'ora e mezza. Se necessario aggiungete ogni tanto un pò di marinata. Togliete la carne e disossatela, tagliatela a fette di cm 1,5 di spessore, disponetela su di un piatto e tenetela al caldo. Versate la restante marinata nel fondo di cottura facendolo bollire solo per qualche minuto. Passate poi al setaccio in un recipiente più piccolo e portate di nuovo ad ebollizione. Amalgmate il burro o la margarina con la farina ed incorporateli sempre mescolando alla salsa. Lasciate bollire ancora per 5 minuti a fiamma bassa, togliete la casseruola dal fuoco e versate il cognac. Aromatizzate con pepe paprica e sale, cospargete le fette di carne con la salsa e prima di servire aggiungete un pò di prezzemolo tritato finemente.