In una pentola alta mettete dell'olio d’oliva, appena tiepido aggiungete un trito di cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, carota, una fogliolina di alloro, finocchio in semi o in foglia o entrambi, pepe nero macinato e in grani, peperoncino piccante ed ancora gambi di sedano, e del limone. Fate ammorbidire ed aggiungete la trippa, che avrete lavato con accuratezza e tagliata a strisce non troppo grandi, ( pensate alla comodità di mangiarla anche con il cucchiaio) girate fino a che il tutto non comincia a friggere, aggiungete uno o due decilitri di vino rosso corposo e fate evaporare. Unite salsa e pomodori a pezzetti , dell'acqua , i fagioli cannellini secchi, ( un cucchiaio da tavola per commensale) e fate cuocere a fuoco lento a pentola coperta fino a quando i fagioli non si saranno cotti. Qualora il liquido risulti insufficiente per la cottura dei fagioli, aggiungete acqua calda per non far perdere l'ebollizione, salate e servite , con del pane casereccio tostato, in ciotole di terracotta.