Pulite dei pezzi di capretto e strofinatelo con il sale. Preparate un battuto finissimo di lardo e pancetta, fatene un letto in una pirofila, stendete sopra il capretto ed aggiungete rosmarino e aglio eventualmente anche della salvia, spargete sulla carne dei fiocchetti di strutto o margarina o burro e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, quando avrà preso un bel colore dorato irroratelo con un po'' di brodo e continuate la cottura per circa un'ora irrorandolo ogni tanto, a fine cottura servite ben caldo irrorato con il sugo di cottura passato al setaccio .